С оливками и маслинами наш покупатель познакомился только в постсоветское время. У зеленых и черных «ягодок» есть свои сторонники, которые обожают ту или иную разновидность этого лакомства. Но у покупателей часто возникают вопросы - чем отличаются друг от друга оливки и маслины? Почему маслины на наших прилавках называют поддельными? Как отличить "настоящую" черную маслину от суррогата? Разберемся вместе.
Зеленые оливки
Оливки - это плод оливкового дерева. Иногда их ошибочно принимают ягоды по аналогу с вишней или сливой. Но оливка - костянка, небольшой плод. Сначала оливки светло-зеленые. Такой плод является незрелым. Но уже на этой стадии оливки начинают срывать. Зеленые плоды плотные, что уменьшает потери при уборке и перевозке.
Это важно! Спелая оливка может повредиться, начать портиться сама и портит своих «соседок» в ящиках. Поэтому в коммерческих хозяйствах оливки начинают убирать зелеными, незрелыми, зато твердыми.
Они годятся для изготовления масла, консервирования и множества кулинарных рецептов.
Спелые оливки
Но часть плодов оставляют на деревьях дольше. Постепенно они начинают менять цвет. Оливка последовательно становится золотистой, розовой, коричневой, фиолетовой. И наконец - почти черной.
Такой же переход цвета можно наблюдать у слив.
Черно-фиолетовая оливка уже спелая. Она мягче, поэтому собирать урожай приходится аккуратнее. Но зато черная маслина считается деликатесной, нежной, сочной, богатой полезными веществами. Вкус ее становится другим, более насыщенным.
Как создаются черные подделки?
Недобросовестные производители придумали трюк для обмана покупателей. За деликатесную черную оливку они научились выдавать незрелую зеленую, подвергая ее специальной обработке.
В особых аппаратах зеленые оливки подвергают воздействию кислорода под давлением. От этого они ускоренно не созреют. Но за пару дней окислятся, приобретя фиолетово-черный цвет. Причем окраска будет равномерной, одинаковой на всех плодах. Ведь они не созревали постепенно, а только окислились.
Дополнительно для окисления и устранения горечи незрелого плода оливы могут замочить в растворе вещества, известного как каустическая сода.
Вреда для человека от самого факта искусственного ускоренного «окисления» оливок нет. Проблема лишь в том, что вкус поддельных черных оливок не изменился. И как у любого незрелого плода мякоть еще не отстает от косточки.
Чтобы это замаскировать хитрые производители придумали еще один трюк. Поддельные черные масла маринуют с множеством приправ, чтобы поменять их вкус и удаляют косточки.
Чтобы почерневшие оливки, которые не стали портиться, не "полиняли", сохранили темный цвет, в консервации щедро добавляют закрепитель цвета - глютонат железа. В европейской классификации его маркируют как добавку Е579, но торговые названия могут отличаться - дипентаоксигексаноат железа, железо глюконовокислое, Ферронал, Eisengluconat, gluconate de fer.
Искусственно "зачерненые" оливки не считают вредными и допускаются к продаже даже по строгим стандартам Евросоюза.
Большую их часть производители сбывают, справедливо считая, что далеко не все знают вкус настоящих спелых плодов оливы.
Как найти настоящие черные оливки?
Если свежие черные оливки продаются на вес и имеют различные оттенки кожуры с фиолетовыми, розовыми, золотистыми вкраплениями - это 100% натуральным образом спелые плоды. Но стоить они будут точно недешево!
В консервации лучше отдать предпочтение не маринованным оливкам, а в "собственном соку".
Купив оливки с косточкой и в прозрачной банке, гурман имеет больше шансов получить спелый на ветке плод.
Ну и наконец, стоит почитать этикетку на предмет наличия добавки Е579.
